La Qualita' dell' Olio Extravergine conservata nel tempo

Le Cultivar


Le molteplici varietà (cultivar)  conferiscono all’olivo caratteristiche molto disomogenee, che divengono tipiche del paesaggio che le ospita.
I frutti cominciano a svilupparsi nel corso dell’estate, e raggiungono intorno a settembre la fase detta dell’invaiatura, l’inizio cioè dell’effettiva maturazione con il mutamento della coloritura esterna verso il bruno. La maturazione completa viene raggiunta, a seconda delle regioni, in un periodo compreso tra novembre e gennaio. Alla fine della maturazione l’oliva risulta così composta: 50-55% parte acquosa, 15-20% parte grassa (olio), 30-35% parte solida.
A seconda delle caratteristiche della “drupa”;le varie cultivar sono definite “da olio”; o “da mensa”. Vengono preferite per la mensa le olive più grandi e con più elevato rapporto polpa/nocciolo; per le cultivar da olio, i requisiti principali sono la resa in olio e la qualità alla spremitura. Il grado di maturazione è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche  dell’olio, quell’insieme cioè di tratti distintivi che verranno percepiti  al primo assaggio: a una maturazione più piena corrisponderanno oli di colore giallo oro, con basso livello di acidità che tende però a risalire in caso di maturazione ulteriormente protratta, mentre il caratteristico colore verde di alcuni oli, ricchi di clorofilla, è indizio di raccolta precoce.

L’olivo,  coltivato e conosciuto fin dall’antichità, è sempre stato una coltura in grado di offrire una produzione  in condizioni difficili con poche cure. Nelle zone ad alta vocazione olivicola l’olivo è stato propagato da secoli utilizzando l’innesto sull’olivastro o su semenzali nati spontaneamente. L’Italia è la nazione con il maggior numero di cultivar che per questo troviamo una grande diversità  tra un olio e l’altro. Si stima che oggi in Italia ci siano più di 500 varietà: di cui quasi quattrocento iscritte ufficialmente nello schedario oleicolo Italiano. Altri paesi, come la Spagna e la Francia, ne possiedono 50-70 al massimo, di cui solo 6-10 sono i più diffusi. Ciascuna varietà con caratteristiche diverse che variano da regione a regione, ma più precisamente, da luogo a luogo.  Un grande patrimonio genetico costituito da un numero imprecisato di ecotipi, cioè di tipi genetici strettamente associati ad un’area geografica. La selezione all’interno degli ecotipi ha portato alla costituzione di vere e proprie cultivar che mantengono un’identità strettamente associata ad un territorio (comprensorio, provincia, regione). In Calabria troviamo: Carolea, Cassanese, Ottobratica, Tonda di Strongoli, Grossa di Gerace, Ciciarello, Roggianella, Sinopolese, Dolce di Rossano, Borgese, Pennulara, Roggianella, Rossanese, Sinopolese,Zinzifarica. In Sicilia:  Biancolilla, Nocellara del Belice, Nocellara etnea, Santagatese, Minuta, Nocellara Messinese, Ogliarola Messinese, Tonda Iblea, Verdello, Brandofino, Buscionetto Carolea, Calamignara, Cerasuola, Giarraffa, Mandanici, Moresca. Questo significa che non tutti gli oli sono uguali. C’è olio e olio.

I Fratelli Carbone hanno selezionato il meglio sulle proprie terre e stretto alleanze strategiche nella Valle del Belice, consapevoli che – grazie  ai microclimi e qualità dei terreni – noi italiani siamo, indiscutibilmente e senza dubbio, i soli protagonisti di qualità e d’eccellenza, del mercato oleario mondiale.

L’ULIVO E L’OLIO


E’ un prodotto di antica tradizione mediterranea, ideale per un consumo a crudo, ma ottimo anche per cucinare. Ha infatti un alto punto di fumo (210 °C) che permette un sicuro impiego per le fritture di ogni tipo.
Le sue principali caratteristiche nutrizionali sono le seguenti:

  • Valore energetico pari a 899 calorie per ogni 100 grammi di prodotto.
  • Molto ricco di grassi monoinsaturi (soprattutto acido oleico),

Peculiarità che lo rendono indicato per tenere a bada il colesterolo LDL (colesterolo cattivo). Gli oli vengono classificati in base all’acidità, e per ciò che concerne l’olio extravergine di oliva, l’acidità non deve essere superiore superiore allo 0.8%. Gli oli italiani  di qualità provengono dalla raccolta di olive che  vengono lavorate e pressate immediatamente, entro le 24/48 ore, unico modo per evitare la fermentazione che ne comprometterebbe il risultato organolettico finale.